Αρνί ή Ρίφι

ΥΛΙΚΑ

1 Αρνί ή Ρίφι | βάρους 12-14 kg (χωρίς συκωταριά)

Χοντρό θαλασσινό αλάτι (10 gr. για κάθε κιλό κρέατος)

Τριμμένο πιπέρι (1 gr. z για κάθε κιλό κρέατος)

2 Ποτήρια λάδι ανάμεικτα (1 ελαιόλαδο και 1 ηλιέλαιο)

180 gr. Βούτυρο αλατισμένο (όχι μαργαρίνη)

Εργαλεία που θα χρειαστούμε

Μεγάλη φουκού

Σούβλα οβελία

Ένα μεγάλο σφυρί

1 Μεταλλική διχάλα για το κάρφωμα στα μπούτια

3 Μεταλλικούς σφιγκτήρες για την ραχοκοκαλιά

Σακοράφα (χοντρή βελόνα για το ράψιμο του ζώου)

Σπάγκος κατάλληλος για τρόφιμα βρεγμένος σε αλατόνερο

Κάρβουνα (αντίστοιχα με το βάρος του ζώου και επιπλέον + 10 kg)

Ένα κοφτερό μεγάλο μαχαίρι

Ένα μικρό μπαλτά (ππάλλα)

Ένα μεγάλο ξύλο κοπής εάν είναι εφικτό

Ένα καθαρό σεντόνι

ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ, διαβάστε μια φορά όλα τα βήματα προτού ξεκινήσετε για να αντιληφθείτε τις ανάγκες εγκαίρως.

ΒΗΜΑ 01 Από την προηγούμενη μέρα, μεγάλο Σάββατο πρωί, ελέγξετε τον εξοπλισμό σας, καθώς και την λειτουργία του μοτέρ.Το βραδυ τυλίξτε το ζώο με ένα καθαρό σεντόνι και αφήστε το σε ένα τραπέζι σε δροσερό μέρος.

ΒΗΜΑ 02 Ξεκινήστε νωρίς το πρωί, αφαιρεστε το σεντόνι από το ζώο, καθαρίστε από τρίχες και πιθανές ακαθαρσίες κάτω από την ουρά. Επίσης με ένα ρούχο ή απορροφητικό χαρτί στεγνώστε το ζώο εσωτερικά.

ΒΗΜΑ 03 Έπειτα περάστε την διχάλα πάνω στη σούβλα και υπολογίστε την σωστή της θέση έτσι ώστε το ζώο να βρίσκεται στο κέντρο της φουκούς. Στερεώστε την διχάλα στη σωστή θέση πάνω στη σούβλα.

ΒΗΜΑ 04 Ξεκινήστε το σούβλισμα. 

Περάστε αρχικά την σούβλα μέσα στο ζώο, ξεκινήστε από τα πίσω με κατεύθυνση προς το κεφάλι. 

Σε περίπτωση που η σούβλα είναι τετράγωνη αυτό σημαίνει ότι η δίχαλα δεν μπορεί να περιστραφεί οπόταν προτού περάσουμε την σούβλα από το κεφάλι χρειάζεται να βεβαιωθούμε ότι η δίχαλα έχει την θέση που θέλουμε (δηλαδή να μπορεί να τρυπήσει τα μπούτια χαμηλά (μακριά από την ουρά). Στη συνέχεια περάστε την σούβλα από το κεφάλι με προσοχή έτσι ώστε να περαστεί από το κέντρο (εδώ είναι καλά ο ένας να σπρώχνει από πίσω με την βοήθεια ενός σφυριού και ο άλλος να βάζει κόντρα στο κεφάλι για να περάσει η σούβλα).

Έπειτα τραβήξτε τα πόδια προς την διχάλα έτσι ώστε να περαστούν σε αυτή.

Λυγίστε τα πόδια προς το κεφάλι για να αποκτήσουν περισσότερη ευλυγισία και περαστε το ένα πόδι μέσα στο άλλο. Κάντε έναν τελικό έλεγχο πάνω στην φουκού ότι ο οβελίας έχει τη σωστή θέση (κέντρο της φουκούς).

ΒΗΜΑ 05 Τρυπήστε το ζώο και πιέστε με δύναμη για να λυγίσουν τα μπροστινά πόδια και να περάσουν μέσα σε αυτές έτσι ώστε τα πόδια να είναι μαζεμένα.

ΒΗΜΑ 06 Χρησιμοποιηστε τους σφιγκτήρες έτσι ώστε να στερεώσετε καλά την ραχοκοκαλιά του ζώου πάνω στη σούβλα. Μην ανησυχείτε αν οι σφιγκτήρες δεν ειναι ευθυγραμμισμένη, το πιο σημαντικό είναι το ζώο να είναι σφιχτό πανω στην σούβλα και να μην περιστρέφεται.

Ο πρώτος σφιγκτήρας τοποθετείται εκεί που τελειώνουν τα πόδια και 5 εκατοστά πριν ξεκινήσει ο νεφρός.

Ο δεύτερος σφιγκτήρας τοποθετείται μετα το 4ο παϊδάκι.

Ο τρίτος σφιγκτήρας τοποθετείται μετα το 9ο παϊδάκι.

Προσοχή να σφίγγετε τις βίδες εναλλάξ έτσι ώστε να σφίξουν όλες σιγά σιγά μαζί για να μην ‘’τραβήξει το ζώο μονόπαντα’’

ΒΗΜΑ 07 Βάλτε την φουκού σε έναν χώρο που να μην φυσάει και ανάψτε κάρβουνα σε δύο σημεία.

ΒΗΜΑ 08 Χρησιμοποιήστε ένα σπάγκο που να αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες (πυρίμαχος) ή ένα βρεγμένο (με αλατόνερο) σπάγκο μαγειρικής και δέστε τα πόδια σε δύο σημεία.

Πρώτα τα πόδια μεταξύ τους και έπειτα τα πόδια πάνω στην διχάλα.

ΒΗΜΑ 09 Δέστε τον λαιμό σε τρια σημεία πάνω στη σούβλα. Έπειτα απομακρύνετε την σούβλα από το τραπέζι και περιστρέψτε με τα χέρια, ελέγξτε ότι έχει δεθεί σφιχτά το ζώο πάνω στη σούβλα.

ΒΗΜΑ 10 Αλατοπιπερώστε με την μισή ποσότητα εσωτερικά τον οβελία. Είναι καλό να παίρνετε μικρές μικρές ποσότητες κάθε φορά και να τρίβετε το αλατοπίπερο να πάει παντού. Περιστρέψτε τον οβελία και συνεχίστε σιγά σιγά. Χρειάζεται υπομονή.

ΒΗΜΑ 11 Ξεκινήστε με την σακοράφα και ράψτε την κοιλιά του οβελία κάνοντας έναν κόμπο στην αρχή και στο τέλος.

ΒΗΜΑ 12 Λαδώστε εξωτερικά το ζώο περιστρέφοντας την σούβλα ώστε να το λαδώσετε σιγά σιγά παντού.

ΒΗΜΑ 13 Αλατοπιπερώστε λίγο λίγο εξωτερικά, τρίβετε με υπομονή ώστε το αλάτι και το πιπέρι να παραμείνει στο ζώο. Σε αυτό το σημείο χρειάζεται προσοχή έτσι ώστε το αλατοπίπερο να κατανεμηθεί ομοιόμορφα παντού.

ΒΗΜΑ 14 Προετοιμάστε την φουκού απλώνοντας τα κάρβουνα στα δυο της άκρα, δεξιά και αριστερά. Κάτω από την κοιλιά του οβελία δεν τοποθετούμε κάρβουνα.

Σε μια άλλη φουκού δίπλα βάζετε κάρβουνα να προετοιμάζονται έτσι ώστε τα κάρβουνα που θα προσθέτουμε στη συνέχεια για το ψήσιμο να είναι ήδη έτοιμα.

ΒΗΜΑ 15 Ξεκινήστε το ψήσιμο με πολύ υπομονή και καλή παρέα! Το ζώο θα πρέπει να τοποθετηθεί ψηλά έτσι ώστε να μην δέχεται απότομα πολύ υψηλή θερμοκρασία.

ΒΗΜΑ 16 Η μέθοδος για να ελέγχεται την θερμοκρασία είναι να βάζετε ανοιχτή την παλάμη σας πάνω από τα κάρβουνα στο ύψος που βρίσκεται ο οβελίας και να μπορείτε να αντέξετε την πυρά μετρώντας 10 δευτερόλεπτα (χίλια ένα, χίλια δυο, χίλια τρια…..). Στην περίπτωση που η πυρά είναι έντονη και νιώθετε την ανάγκη να απομακρύνετε την παλάμη σας γρηγορότερα τότε αυτό σημαίνει ότι η θερμοκρασία είναι πολύ ψηλή, σε αντίθετη περίπτωση εάν αντέχετε πέραν των δέκα δευτερολέπτων αυτό σημαίνει ότι η θερμοκρασία έχει πέσει και θα πρέπει να προσθέσετε κάρβουνα. Αυτός είναι ένας σημαντικός έλεγχος που θα κάνετε κάθε 20 λεπτά προσθέτοντας κάρβουνα όταν χρειάζεται έτσι ώστε η θερμοκρασία να μην πέσει ή να ανέβει απότομα.

ΒΗΜΑ 17 Το χρώμα του οβελία θα πρέπει να ξεκινήσει να αλλάζει όταν περάσει μια ώρα περίπου.

ΒΗΜΑ 18 Σε ενα ανοιχτό δοχείο λιώστε το βούτυρο μαζί με ένα ποτήρι λάδι. Σημειώστε ότι κατά περιόδους θα πρέπει να σφίγγετε τις βίδες εναλλάξ, γιατί καθώς περνά ο χρόνος ο όγκος του οβελία μικραίνει. Προσοχή μην σφίγγετε υπερβολικά γιατί μπορεί άθελά σας να μετακινήσετε το ζώο από την αρχική του θέση.

ΒΗΜΑ 19 Επιστρέψτε στο δοχείο με το βούτυρο όταν θα έχει λιώσει καλά και κάντε το υγρό ομοιογενές, ανακατέψτε το με ένα πιρούνι.

Στις 2 ώρες αλείψτε για πρώτη φορα όλο τον οβελία. Επαναλάβετε καθε 20-30 λεπτά.

ΒΗΜΑ 20 Σημειώστε οτι ελέγχετε την θερμοκρασία τακτικά με την μέθοδο που περιγράψαμε πιο πάνω και όποτε χρειάζεται προσθέστε κάρβουνα για να κρατήσετε την θερμοκρασία σταθερή.

ΒΗΜΑ 21 Μετά από περίπου 150 λεπτά κατεβάστε την σούβλα 8 με 10 εκατοστά κρατώντας την αρχική οριζόντια θέση της.

ΒΗΜΑ 22 Μετρήστε και κρατήστε την θερμοκρασία σταθερή. Προσθέστε κάρβουνα όποτε χρειάζεται. Επίσης κατά περιόδους σφίξτε τις βίδες σιγά σιγά και εναλλάξ.

ΒΗΜΑ 23-24 Αλείψτε με το μείγμα όλο τον οβελία (κάθε 20 με 30 λεπτά)

ΒΗΜΑ 25 Μετά από 4 ώρες κατεβάστε την σούβλα  8 με 10 εκατοστά κρατώντας την παράλληλα με την φουκού. Συνεχίστε αλείφοντας τον οβελία όπως προαναφέραμε, σφίξτε λίγο τις βίδες, ελέγχετε την θερμοκρασία κάθε μισή ώρα και προσθέστε κάρβουνα όποτε χρειάζεται.

ΒΗΜΑ 26 Αφαιρέστε την σούβλα, μετά από 6 ώρες ο οβελίας θα έχει ψηθεί και θα πρέπει να έχει αυτό το υπέροχο χρώμα. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει αναλόγως του μεγέθους του ζώου (στο βίντεο που παρακολουθείτε το ζώο ήταν μικρό, εμείς χρειαστήκαμε 5 ώρες και 20 λεπτά για το ψήσιμό του).

Είναι σημαντικό να τοποθετήσετε την φουκού που θα ψήσετε τον οβελία σε ένα χώρο που δεν θα φυσά έτσι ώστε η θερμοκρασία να κατευθύνεται στο ζώο.

ΒΗΜΑ 27 Αφήστε το ζώο να ξεκουραστεί για 20 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρέστε όλα τα δεσίματα. Βγάλτε την σούβλα από τον οβελία. 

ΒΗΜΑ 28 Τεμαχίστε αρχικά ένα τμήμα από τον οβελία και μεταφέρεται το σε ένα ξύλο κοπής, με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι τεμαχίστε σε μικρότερες μερίδες.

ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ

ΛΑΒΕΤΕ ΥΠΟΨΗ ΣΑΣ ότι θα χρειαστείτε τουλάχιστον 1 ώρα για την προετοιμασία, 6 ώρες για το ψήσιμο και 20 λεπτά για να “ξεκουραστεί” ο οβελίας πριν την τεμάχιση.

ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ που θα ψήσετε τον οβελία στη γη μπορείτε να ακολουθήσετε ακριβώς τα ίδια βήματα με την μόνη διαφορά ότι τα κάρβουνα θα πρέπει να τα βάζουμε αριστερά, δεξιά, πίσω και μπροστά από τον οβελία.